Węglowodany - (inaczej sacharydy lub potocznie cukry) to związki organiczne, pochodzenia głównie roślinnego znajdują się we wszystkich powszechnie występujących roślinach: zbożach, ziemniakach, roślinach strączkowych, owocach, a także w organizmach zwierzęcych.

Są najłatwiej dostępnym źródłem energii, jednak w przeciwieństwie do tłuszczów szybko się wyczerpują.

Węglowodany, występujące w pożywieniu człowieka, z punktu widzenia chemicznego można podzielić na cukry proste i złożone. Są one potrzebne do prawidłowego przebiegu przemian biochemicznych w ustroju, m.in. przemian kwasów tłuszczowych i aminokwasów. Z punktu widzenia fizjologii żywienia najkorzystniejszą formą węglowodanów są węglowodany złożone, a szczególnie skrobia, występująca w pełnych zbożach (np. mące razowej, w brązowym ryżu), grochu, fasoli i soczewicy oraz w ziemniakach. Spożywanie cukrów złożonych nie niesie niebezpieczeństwa wynikającego z nadmiernego wydzielania insuliny. Cukier we krwi będzie się utrzymywał na równym poziomie i nie będzie zamieniany na tłuszcz, dzięki temu nie obserwuje się tycia od węglowodanów złożonych. Można je jeść wszystkie z pełną świadomością, że odżywią nas dobrze i zapewnią nam energię uwalnianą w sposób kontrolowany i stopniowy oraz korzystnie wpłyną na ogólne samopoczucie.

Funkcje węglowodanów:

• zapasowe – u roślin magazynem energii jest głównie skrobia, a u zwierząt oraz ludzi glikogen
• transportowe – u roślin transportową formą cukru jest sacharoza, a u zwierząt oraz ludzi glukoza
• budulcowe
• wchodzą w skład DNA i RNA stanowią modyfikację niektórych białek.
• hamują krzepnięcie krwi- heparyna
• są materiałem energetycznym (fruktoza) i odżywczym (maltoza, laktoza )